Традиции  праздничного  стола  в России соблюдались строго,  не  в  пример  нашим сегодняшним праздничным застольям, которые стали безликими и однообразными. Сегодня трудно отличить меню свадебного обеда от юбилейного застолья,  новогоднего стола от первомайского.

Прием пищи всегда был связан с традициями и носил торжественный характер. Особая роль за столом отводилась главе семьи или старшему: он садился на самое почетное место во главе стола в красном углу, раньше него никто не мог приступить к еде, он следил за соблюдением порядка и благочестия за столом. Строго соблюдался и порядок мест за столом, очередность подачи блюд и т. д. Трехразовый прием пищи отражал трудовой распорядок дня. Русскому человеку даже трудно себе представить другой режим питания.

У нас день начинается с завтрака. Само  название его указывает на время — происходит оно от слова «заутро», т. е. рано утром. Время это определялось началом работ в соответствии с сельскохозяйственным календарем. Обычно завтракали в крестьянских семьях до восхода солнца.

Вторым приемом пищи является обед. Корень этого славянского слова «ед» указывает на то, что это основная еда. Время его определялось положением солнца на небосводе — полдень, иногда и теперь это время называют обеденным.

Происхождение слова «ужин» неясно, но большинство ученых считает, что произошло оно от корня «юг». Дело в том, что «ю» часто переходит в «у», а «г» в «ж», и от корня «юг» или «уж» произошло название еды после полдня  («юга»).

В ряде славянских языков ужин называют «вечеря», т. е. вечерняя еда.

Распределение рациона по этим трем приемам пищи характеризует пословица: «Завтрак съешь сам, обед подели с другом, а ужин отдай врагу», т. е. завтрак и обед должны быть плотными, а ужин — легким. Эта традиция характерна для стран с холодным и умеренным климатом.

Прежде (в XVI в.) у русских традиционны были четыре трапезы: завтрак, обед, полдник и ужин.
В странах с жарким климатом основные приемы пищи обычно приходятся на раннее утро и вечерние прохладные часы. Такой распорядок целесообразен с физиологической точки зрения.

Пожалуй, ни одна сторона семейного быта не связана так с народными обрядами, как приготовление пищи и обычаи стола. В противоположность религиозным народные обряды соответствовали потребностям общества, в них находили отражение особенности его быта, на их основе сложилось и развивалось национальное самобытное искусство.

Особенно следует помнить, что народные обычаи были взяты на вооружение религией, которая была не в силах их побороть, и сущность многих из них была ею до неузнаваемости искажена.

Так, например, первоначально посты носили разумный характер. У народов, занимающихся земледелием и охотой, запрещалось есть мясо в период, когда забой и охота были нецелесообразны. Посты отражали природные циклы и регулировали потребление. Многие из этих обычаев физиологически целесообразны, но доведенные до крайности, посты превратились в изуверство. Конечно, монахи могли в посты есть уху из осетров и стерляди, а трудовой народ в такие дни голодал.

Народные  обычаи появились раньше религиозных, а у славян большинство из них сложилось до появления христианства. Так, новогодние праздники «колядки» ничего общего с рождеством не имеют. Гоголевский пасечник Рудый Панько рассказывал: «Говорят, что был когда-то болван Коляда, которого принимали за бога, и что будто оттого пошли и колядки. Кто его знает? Не нам, простым людям, об этом толковать. Прошлый год отец Осип запретил было колядовать по хуторам, говоря, что будто сим народ угождает сатане. Однако ж, если сказать правду, то в колядках и слова нет про коляду».

Кстати, пришло это название к нам из Византии, хотя сам обычаи славянский. Греко-римский праздник Нового года назывался «календе» и   сопровождался   очень  похожими   обычаями.   Календе   как   нельзя лучше подошел к трудовому календарю наших предков: все осенние работы закончены, урожай собран.

Характерной особенностью русского застолья всегда были традиционные блюда, соответствующие поводу, по которому собрались гости. Так, на свадьбах подавали курники, жениха кормили яичницей, на крестинах отца угощали пересоленной «бабиной кашей», чтобы он знал, каково жене было рожать, на поминках подавали блины, кутью и кисель.

Совершенно различны были угощения на весенних, осенних и зимних праздниках. Например, в весенние праздники подавали яйца, блюда из творога и т. д. В Новый год сладкую кашу из пшенички. Пирог был обязательной принадлежностью именинного стола, блины, пряники и разные печенья — масленицы и т. д.

Многие праздничные пиры строго регламентировались. Вот, например, образец свободного меню: «Каравай, пряники, коврижки, маковники, пироги («рыбники» и мясные), жареные баранина, гуси, поросята, каша гречневая или ячневая, орехи, клюква, брусника, яблоки (моченые и свежие), грибы (соленые и маринованные), капуста квашеная».

Попробуем описать некоторые из этих блюд.

Каравай свадебный. Варят вязкую рисовую кашу на молоке, охлаждают ее, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, изюм, цукаты, ванилин и хорошо перемешивают. В отдельной посуде взбивают белки до тех пор, пока пена будет хорошо держаться на венчике или вилке.
Массу для каравая соединяют со взбитыми белками и укладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями. Поверхность каравая смазывают яйцом, смешанным со сметаной, и запекают в духовке. После того как каравай немного остынет, его вынимают из формы и укладывают на блюдо. Сверху каравая укладывают ягоды из варенья. На столе каравай разрезают, раскладывают на тарелки и поливают сладкой подливкой.

Рис 200, молоко 500, вода 100, яйца 2—3 шт., изюм, цукаты, сухари, масло, сметана, варенье.

Гусь, утка, жаренные с яблоками. Гуся или утку обрабатывают, ножки заправляют «в кармашек», солят внутри и снаружи, кладут спиной вниз на большую сковороду, противень или латку, нежирную птицу поливают жиром, а жирную — водой и ставят в духовку. Периодически птицу поливают жиром и соком. Готовую птицу кладут в латку, закрывают крышкой и хранят в горячем виде до подачи на стол. На сковороду с соком наливают мясного бульона, кипятят его и процеживают.

Из целых крупных неочищенных яблок вырезают сердцевину так, чтобы осталось донышко, в это отверстие наливают мясной сок, полученный при жарке птицы, и запекают на противнях, смазанных жиром.

Жареную птицу нарубают на куски, кладут на большое блюдо, а вокруг укладывают запеченные яблоки. Отдельно в миске подают моченую бруснику или брусничное не очень сладкое варенье.
В семье Л. Н. Толстого особой любовью пользовался «анковский» пирог, рецепт которого им сообщил врач С. А. Берс, узнавший его от профессора Анке. Пирог этот подавали на всех праздничных и званых обедах. Поэтому даже весь уклад жизни в Ясной Поляне называли «анковским пирогом». Вспомним, что таким же традиционным блюдом в семье Вульфов в Тригорском был яблочный пирог, а в семье А. Н. Толстого — печеный картофель, в семье И. Е. Репина — суп из дикорастущих трав и т. д. По воспоминаниям современников, сам А. Н. Толстой описывал приготовление печеной картошки так: «Ты ее сначала помой, потом мокрую посоли — и в духовку, шкурка сморщится, хрустит — хороша!»

Традиционные блюда создаются не только в определенных областях страны, но часто и в отдельных семьях, и ими гордятся добрые русские хозяйки до сих пор.

Много находим мы описаний таких семейных блюд в литературных произведениях, воспоминаниях современников и домашних рукописных кулинарных книгах. Такие книги велись раньше во многих семьях. В мемориальном музее «Дача А. С. Пушкина» (дом Китаевой в г. Пушкине) хранится поваренная книга Наталии Николаевны Пушкиной. Вела такую книгу и С. А. Толстая, некоторые рецепты из которой опубликовал В. Котенков в журнале «Общественное питание».

Вот несколько из них  (немного изменены).

Торт  из черного хлеба. Ржаные сухари потолочь и просеять. Желтки 10 яиц растереть с чашкой сахара, смешать с чашкой молотых сухарей, перемешать, добавить взбитые белки, очищенный миндаль. Тесто положить в форму, смазанную маслом, обсыпанную сухарями, и выпечь.

Морковная и репная каша. Морковь или репу сварить в бульоне, протереть, добавить бульон, сливки, масло, пряности и прогреть.

Были свои традиции, свои, как мы теперь сказали бы, «фирменные блюда» и в ресторанах. Так, тестовские рестораны славились гурьевской кашей, расстегаями, поросенком и ботвиньей, трактиры Егорова — блинами и рыбными блюдами, Арсентьева — ветчиной с красным хлебным квасом, «Яр» — холодной телятиной, «Петергоф» — шашлыками и   т. д.

Эту хорошую традицию поддерживают наши современные рестораны. Однако рестораны и трактиры были в России не только заведениями, в которых можно было поесть. Они были своеобразными клубами, местом встречи друзей. Так было при Петре I, когда в аустериях сам государь вел оживленные беседы с иностранными моряками и купцами.

Так было и при А. С. Пушкине:
«К Talon помчался: он уверен, Что там уж ждет его Каверин.»

Так было и позднее. Н. А. Некрасов встречался с друзьями в Петербурге в трактире на Разъезжей улице, А. Грин, Д. Н. Мамин-Сибиряк облюбовали «Копернаум». В рассказе о напитках уже говорилось о литературных кафе первых послереволюционных лет.

Совершенно особую роль сыграл ресторан И. С. Соколова «Вена». Его уютные залы видели в своих стенах В. Маяковского и А. Блока, А. Н. Толстого, Ф. Шаляпина, И. Северянина, А. Куприна и Л. Собинова, организатора оркестра русских народных инструментов В. Андреева и многих других известных литераторов и художников.

Точно так же в московском трактире Колгушкина собирались издатели дешевых книжек, у Щербакова – артисты, писатели, драматурги, и среди них А. Н. Островский, в «Эрмитаже» — именитое купечество, сотрудники «Русской мысли» (Н. К. Михайловский, Глеб Успенский и др.), артисты.

Многие рестораны были и своеобразными центрами музыкальной культуры. Достаточно напомнить концерты оркестра В. Андреева в ресторане «Вена» в Петербурге, музыкальные вечера в «Славянском базаре» и «Соколовский хор у Яра» в Москве.

Надо добрым словом вспомнить русских поваров, работавших в полутемных подвалах трактиров и ресторанов, безвестных тружеников, создавших славу нашей кухне, оставивших в наследство нам свое кулинарное искусство. Без них, без их таланта не было бы нашей современной кулинарии, не было бы тех блюд, которые являются гордостью русской кухни.

Николай Ковалёв, из книги «Рассказы о русской кухне»

ЕЩЁ ПО ТЕМЕ:

Светлана Мельникова: Трюфель - исключительный деликатес в мире грибов. "Хлеба и Зрелищ!"

Светлана Мельникова. Дома, Земля и цены. "Хлеба и Зрелищ!"

Светлана Мельникова: А будет ли голод в России? "Хлеба и Зрелищ!"