menu
person

Старинная сервировка русского стола

Садясь за праздничный стол, накрытый белоснежной скатертью красиво сервированный, беря в руки стакан или вилку, мы не думаем о том, что каждый предмет имеет свою историю, что потребовалось много веков, чтобы создать его, придать ему удобную, простую и красивую форму. Не задумываемся над тем, почему изогнуты зубцы вилок, почему ножи имеют такую форму, а не иную, почему чашка имеет ручку, а у пиал их нет, наконец, почему привычные нам предметы сервировки называются так, а не иначе.

Некогда пиршественные и повседневные столы украшали плетенные из ивовых прутьев хлебницы, резные и расписные доски для подачи хлеба и пирогов, квасники и кумганы, кубки и братины, деревянные солоницы и расписные ковши. Теперь такое убранство стола уступило место современной сервировке. Слов нет — многое в современной посуде удобно и практично, но не следует забывать, и не менее удобную старинную посуду, приборы, различные предметы обихода.

Мы ходим в музеи и на выставки, чтобы полюбоваться чудесной керамикой гжельских мастеров, горящей золотом хохломой, яркой росписью жостовских подносов, а на столах наших редко можно увидеть эти чудесные произведения народных умельцев. Поэтому давайте немного вспомним о традиционном убранстве столов наших дедов. Вот описание сервировки пира в богатом доме жителя Киевской Руси: «На столе стояли ендовы с вином заморским, братины с медами, стопы, чарки и чаши. Гости корцами и скобкарями черпали меды с братин. Слуги подавали вино из корчаг».

Много ли поймет в этом описании современный читатель?

Старинные ендовы уступили место неустойчивым графинам. Ендова, или яндова, известна еще со времен Древней Руси и служила для подачи на стол браги, медов, вина и пива. Делали ее из дерева, металла и обычно украшали росписью или чеканкой. Были ендовы и глиняные. Для ендовы характерна приземистая, устойчивая форма с узким, длинным открытым сверху носиком желобком. Такой сосуд случайно не перевернешь. Мягкие, округлые очертания, отсутствие мелких деталей придавали ендове торжественный, солидный вид. Объем ее мог быть различный — от штофа (около 1,2 л) до ведра, так что в зависимости от числа гостей можно было и подобрать ендову, чтобы ее содержимого хватило на всех.

Забавна история слова «графин». Гирафом  некогда арабы называли длинную и высокую меру сыпучих тел, поэтому и самых длинношеих животных называли гирафами (позднее жирафами). От  «гираф»   произошло   и   название   арабских   кубков — гураф,   затем попало   это   название   в   Испанию,   Францию,   Германию   и   наконец в Россию.

За столь долгий путь превратился гираф в карафин, а затем и в графин.Его поверхность покрывалась богатым декором — чернью, эмалью и т. д.

Всю старинную столовую посуду отличала устойчивость, отсутствие высоких ножек. Такова была и братина — старинный сосуд для подачи меда и пива на «братчиных» пирах, т. е. крестинах, именинах да еще на поминках, пили из него «вкруговую».

Для братины характерна шаровидная форма тулова, установленного на низком поддоне или без него. Делали их из дерева (в народном быту), из меди в домах побогаче, из серебра и золота для пиров феодальной знати.

Торжественность формы, устойчивость и богатый декор (чеканка, роспись) как нельзя лучше соответствовали назначению этих пиршественных сосудов. Шаровая форма тулова не случайна — в шарообразном сосуде холодный напиток (мед, пиво) медленнее нагревается, а горячий (сбитень) — долго не остывает. Братины часто снабжались высокой, богато украшенной конической крышкой, которая не только способствовала сохранению температуры содержимого, но и своей формой нарушала приземистую однообразность остальной сервировки.

Медные и деревянные братины были известны с XI в., а серебряные и золотые с чеканным узором и дарственными или назидательными надписями вошли в обиход с XVI—XVII вв. В XIX в. братины потеряли свое назначение и превратились в декоративные подарочные сосуды или призы.

Устойчивы были и мелкие сосуды для крепких напитков: чарки, или мелкие чары, в старину заменявшие рюмки. Иногда они снабжались ножкой, но не тонкой и длинной, как у современных рюмок, а толстой, устойчивой. Форма чарок и чар была удивительно разнообразна, а поверхность покрывалась чернью, эмалью.

Чарки снабжались обычно небольшой плоской ручкой. Чарка была и мерой объема. Одна чарка равнялась 1/10 штофа, или 1/100 ведра, или 2 шкаликам и соответствовала примерно 0,12 л (точнее 0,12299 л).

Для медов и пива служили сосуды покрупнее — чаши. Это сосуды круглой формы с широким верхом и узким низом, обычно без ножки. Тулово их непосредственно соединялось  с подставкой. Пили из чаш и легкие вина.  Упоминаются они еще в «Русской правде».

Были в ходу стопы, но они были совсем иные, чем наши современные стопки. Во-первых, они были крупнее, во-вторых, иногда снабжались крышками. Делали их часто гранеными, поверхность украшали рисунками. Книзу стопки немного сужались, но не эстолько, чтобы сосуд потерял устойчивость, которая еще усиливалась толстым, массивным дном. Это были своеобразные стаканы из стекла или металла.

Само слово стакан пришло к нам позднее и заимствовано  из тюркских языков. Первоначально эти сосуды назывались «достакан», как их и теперь называют на Востоке. Со временем, как это часто бывает, первые буквы потерялись. Не следует думать, что наши предки не знали сосудов с высокой ножкой. Такая посуда была, но имела другое назначение. Так, высокие ножки имели потиры — литургические сосуды для освященного вина (от греческого названия чаши или кубка). 

Высокие ножки имели и кубки – сосуды для вина, известные еще с глубокой древности. Это были сосуды не для повседневного употребления, а для пиров: наполнив вином, их подносили дорогим гостям.   Для    этих    целей    служила    форма    кубков — торжественно строгая, подчеркнуто праздничная.

Кубки часто снабжались крышками, украшались гравировкой, резьбой, чеканкой и т. д. Делали их из металла, стекла, кости, ценных пород дерева. В частности, на Руси использовали для приготовления кубков и чаш кап — наросты на бересте, березе. Начиная с XV в. кубки стали все чаще и чаще использовать как памятные подарки и призы.

В конце XVII в. кубки получили новую жизнь. В 1653 г. был основан первый в России стекольный завод.

В 70—80-х гг. XVII в. на государевых заводах делали самую разнообразную стеклянную посуду (сулеи, скляницы, стаканы, братины и пр.). Особенно славились Мальцевские кубки с гравированными гербами, символическими рисунками, различными надписями. Славу русской стеклянной посуде создали изделия Усть-Рудецкой фабрики (1753 г.), заложенной Петром I под Москвой, а также изделия стекольных Гусевского и Дятьковского заводов. Уже в начале XVIII в. вырабатывались «хрустальные» рюмки, кубки и штофы, украшенные шлифовкой, гравировкой и позолотой.

Одним из самых древних предметов сервировки были ковши. В разных местах нашей страны они имели самые различные названия: корцы, налевки, черпаки, скобкари и т. д. Самый древний деревянный ковш, имеющий возраст около 2 тыс. лет, был найден археологами в Горбуновских торфяниках. Ковши служили не только посудой, но и украшением стола и жилищ. Так же как и кубки, примерно с XVI—XVII вв. ковши из кости, серебра и золота стали употреблять в качестве памятных подарков.

Однако было и иначе: предметы сервировки теряли декоративный характер и становились предметами повседневного обихода. Такая судьба постигла карчаги. В Киевской Руси в X—XII вв. карчагами называли сосуды для хранения и перевозки вина, ароматических масел и других ценных продуктов. Это были сосуды типа амфор с округлыми формами, их снабжали декоративными орнаментами, надписями и рисунками. Постепенно характер и название их менялись, и они превратились в большие глиняные сосуды в форме горшка с очень широким раструбом. Еще и теперь в таких карчагах квасят тесто, парят черемуху и рябину и т. д.

Тарелка — сравнительно новый предмет на нашем столе, вошедший в широкое употребление только в XVIII в.

Утверждают, что до этого не было на Руси индивидуальной столовой посуды и вся семья, включая гостей, ела из общего котла, черпая еду по очереди ложками. Это не совсем так. Были у нас и ставцы («каждый старец — имей свой ставец»), и миски, и плошки.

Ставец — своеобразный сосуд, состоящий из двух равновеликих емкостей в виде полушарий. Верхняя половина (крышка) имела (так же как и нижняя) упоры. Если ее снять и поставить рядом с нижней, то получалось как бы две миски, заменявшие нашим предкам весь набор современных тарелок. Только если крышка ставца имела ручку, то ее нельзя уже было использовать как сосуд.

Были в ходу и разнообразные миски, и плошки-тарелки из дерева  (токарные и резные)  и металлические.

 Столы делали в старину особо: массивными, устойчивыми. Место их в жилом помещении было строго определено -  в   красном углу, по стенам крепились скамьи, и около них ставился стол. Столешница делалась толстой, чисто выстругивалась и по мере загрязнения выскабливалась.

Скатерти появились очень давно: уже на миниатюрах XV в. изображены скатерти, ножи и ложки.

Салфетки,  хотя они известны были еще древним римлянам, а в Европе получили распространение в XV в., а в России появились только при Петре I. Первоначально подавали их только знатным гостям. Поскольку салфетки были нами заимствованы, то и название за ними сохранилось чужеземное, перешедшее из немецкого языка. Немцы же заимствовали его у итальянцев и французов.

Иногда заимствованные предметы сервировки сразу же получали русское название. Так было с вилкой. Это и понятно — уж очень она похожа была на вилы, древний предмет крестьянского быта.

Вилка получила широкое распространение в XVIII в., и ярым пропагандистом ее был Петр I. Правда, есть основания считать, что появились они много раньше (деревянные и костяные), но еще в XVIII в. они были редкостью. Иностранные гости писали об обычаях стола того времени: «За обедом для каждого гостя кладут на стол ложку и хлеб, а тарелку, салфетку, нож и вилку кладут только для почетных гостей» (В. Макушев. Сказание иностранцев о правилах и быте славян. СПб, 1861).

Ложки вошли в обиход давно, так как есть жидкие блюда без них было нельзя. Известно употребление ложек из дерева и серебра еще в X в.  Недаром А. Никитин в своих записках (1466—1472 гг.) был удивлен тем, что в Индии «...ножа не держат, лжицы не знают».

Русские же знали секрет изготовления не только красивых, функциональных и безопасных для здоровья ложек.

Николай Ковалёв, из книги «Рассказы о русской кухне»

 

Категория: Золотое яблочко | Добавил: Bro (05.05.2005)
Просмотров: 12187 | Рейтинг: 5.0/243